Testo za picu/Pizza dough

Please, scroll down for English

Testo za picu Napolitana - to je tema koja je zadata ljubiteljima testa i peciva okupljnim u grupi FFTO (Fresh From The Oven), a zadala je Lauren sa bloga Coffee Muffins.

Utisak, ukratko - testo je premekano, teško mi je bilo da se borim sa njim.

Bila sam unapred sumnjičava u vezi mekoće testa, videvši količinu tečnih sastojaka u odnosu na suve. Ipak sam napravila testo po tom odnosu, jer je poenta da ne odstupamo mnogo od recepta. Nisam bila u stanju da rastežem testo pesnicama, kako je pisalo u receptu. Testo bi se začas probušilo od mojih ruku ako bih ga odigla od podloge. Istanjila sam testo tapkanjem, a radna površina i moje ruke su morale biti prilično brašnjave Bilo je malo problema i pri prenošenju rastanjenog testa na pleh, posipala sam brašnom pa sklopila, prenela i opet otvorila. Testo sam premazala paradajz sosom, poređala malo tanko sečene slanine, jednu turu kombinovala sa mladim sirom, a drugu sa dimljenim kačkavaljem. Pekla sam kako bih i inače pekla picu, na što višoj temperaturi i što kraće vremenski.


Moji momci nikad ne odbijaju picu, pa sam imala malo problema da je uslikam pre nego što mi zbriše sa tanjira :)

Mislim da neću koristiti ovaj recept za testo, nadalje. Teško mi je za rad. Koristim ja meko testo za neke druge potrebe. Recimo, za vašarske tortilje testo isto bude prilično meko, ali ne baš ovoliko, a za seljački hleb bude i mekše od ovoga. Za picu meni ipak treba nešto tvrđe testo. Mogla sam i ovde još brašna da dodam, ali nisam htela da menjam odnos dat u receptu, da bih dala objektivno mišljenje na kraju.

Sastojci:
600 g mekog brašna
1.5 kašičica soli
8 g svežeg kvasca (1/5 standardne kocke od 40 g)
60 ml uljal
400 ml hladne vode

Postupak:
1. Brašno prosejati, dodati so, kvasac razmućen u malo vode, pa doliti ostatak vode kao i ulje. Izmešati testo varjačom dok se je sjedini i ne postane svilenkasto i glatko. Testo će biti lepljivo, ali za zidove posude će se lepiti nešto manje nego za varjaču. Pokriti plastičnom folijom, i ostaviti da prenoći u frižideru, i do 24 h.
2. Iako je korišćeno jako malo kvasca testo će dosta narasti, zbog duge fermentacije. Premesiti varjačom. prebaciti testo na radnu površinu dobro posutu brašnom, podeliti na 6 jednakih delova, svaki deo rastanjiti na disk debljine 1 cm, gornji sloj namazati uljem, pa prekriti najlonom ili pek papirom. Poredjati diskove jedan na drugi, pa ostaviti jedan sat na sobnoj temperaturi.
3. Pažljivo prebaciti disk od testa na brašnjavu radnu površinu, ili direktno na pleh obložen papirom, pa rukama rastanjiti testo da bude sasvim tanko, prečnika 18-20 cm. Filovati po želji, pa peći što je moguće kraće na maksimalnoj temperaturi. Recimo, 5-8 minuta na 250°C.

Roundup


The dough for Pizza Napoletana - was May 2010. challenge for FFTO (Fresh From The Oven) group members, given by Lauren of Coffee Muffins.

Final conclusion - too soft dough, hard to fight with.

I was a priori kind of suspicious about the dough softness due to amount of liquid ingredinets, but still wanted to give it a try. I wasn't able to stretch the dough using my fists, as this challenge called for, as the dough would end up with big holes if I tried to lift it from the surface. I was flattening my dough by floury hands, over the working surface, but still had problems to transfer it to the pan. Once I did, I topped the dough with a tomato sauce, sliced bacon and some fresh or smoked hard cheese, then baked for as short as possible over maximum heat possible.

The pizzas were well accepted by all men in my house, it was really hard to manage to take some photos before my model should be eaten :)

However, I won't be doing this again. This dough is too soft, and I do use this kind of dough for some other purposes (i.e. Serbian Fair-Style Tortillas), but for pizza I'd like to work with a bit harder dough itself.

Ingredients:
600 g all purpose flour
1.5 tsp salt
8 g fresh yeast (1/5 of standard 40 g package)
60 ml oil
400 ml cold water

Directions:
1. Sift the flour, add salt, yeast dissolved in some water, the rest of water and oil. Knead the dough using a wooden spoon until you get soft, silky, sticky to spoon but not too sticky to kneading bowl sides. Cover with a cling film, place it in the fridge, and let cool for about 24 hours.
2. Re-knead the dough over floury working surface, divide into 6 equal parts, flatten them manually to 1 cm thick disc, transfer each sheet onto a peace of baking paper or freezer bag, drop some oil and spread it evenly over the top surface. Set aside for an hour.
3. Carefully transfer one dough disc onto a well floury working surface, and flatten the dough to get 18-20 cm diameter circle. Repeat with others. Top it with your favorite filling and bake for about 5-8 minutes in the oven preheated to it's maximum (250°C).

Lenja pita sa ananasom

Kako jedna pita može da bude lenja? Ko daje jelima ovakva imena?

Nisam pronašla baš sigurne dokaze, ali priča koja ima najviše vernika je ona u kojoj se radi o lenjoj domaćici, koju mrzi da razvlači tanke kore za pitu, jer taj posao zahteva dosta vremena i veštine, nego krkne dve debeljušne kore, izmedju strpa rendisane jabuke i - eto pite!

Vrlo mi liči na naš narod da je domaćica mogla biti okarakterisana kao lenja zbog toga što bi poslužila pitu sa dve kore. Uvek smo kao nacija lakše lepili te podrugljive etikete, od onih za čije iznalaženje treba malo udubljivanja i razmišljanja, da ne kažem razmicanja amova pred očima.

Napravila sam malu e-mail anketu medju kolegama i prijateljima, nadajući se da neko možda zna drugačiju priču o poreklu imena lenje pite. Od nekoliko žena sam dobila odgovor koji se uklapa u priču o lenjoj domaćici, i shvatila da moram da se predam, i da usvojim istinu, takvu kakva je. Kad, stiže mi ovo.

Verujem da odgovor koji sledi nije tačan, ali ovo me je pitanje jaaaako podsetilo na emisiju 'Olovka piše srcem' pa u skladu sa tim... Lenja pita je dobila ime zato što je neko napravio kolač sa jabukama i hteo je da mu svako parče bude jednako pa je merio LENJIROM i sekao. I odatle ime Lenja pita.

Ovaj odgovor je ponudio moj kolega Nišavić, a poslao ga je sa "Reply to all" pa je definitivno inspirisao i druge (primetite - muškarce!) da puste mašti na volju.


Futurističko bajkovitu priču ponudio je Bojan.

Bio jednom jedan kralj. Imao je tri sina. Najstariji se oženio prelepom princezom iz susednog kraljevstva i napravljena je velika gozba. Kuvari su specijalno za ovu priliku pripremili razne djakonije koje nikada ranije niko nije probao. Svi su uživali. Kad je na red došao dezert u salu je uletela zla veštica, koju je ljubomorna princeza iz drugog kraljevstva angažovala da rasturi ovo venčanje. Taman kad se veštica usmerila ka mladencima, skočio je kraljev telohranitelj i oborio je na zemlju veštim aikido potezom. Dvoranu je ispunio aplauz i ovacije, a kralj reče:

- Verni moj telohranitelju, želim da ti ukažem čast zbog ovog hrabrog poteza. Po tebi ću nazvati poslasticu koja ti se najviše dopada na ovoj trpezi.

Hrabrom telohranitelju se najviše dopalo neko sendvič testo koje je između imalo fil od jabuka. Inače, telohranitelj je imao nadimak Lenji zbog svoj prividne usporenosti. I tako ovaj divan kolač dobi naziv Lenja pita.

Miloje je ponudio istorijsko ljubavnu priču.

Ime ove pite dolazi iz vremena kraljevića Marka. Marko je bio nadaleko poznat po junaštvu, ali ono što nije tako poznato su njegove ljubavne avanture. Nakon poznate bitke sa Turcima (one sa oranjem i drumovima), Marko je morao da se skloni u jednu manju varošicu kako bi izbegao odmazdu ljutih Turaka. U toj varošici živela je prelepa ruskinja koja se zvala Lenja. Našem junaku je odmah zapala za oko, a ni ona nije ostala ravnodušna prema njemu. Marko ju je brzo osvojio i počeli su da žive zajedno. Kad god bi se Marku prijela pita on bi strogo doviknuo: ”Lenja! Pita!” i ona bi se prihvatala posla. Malo po malo, naziv Lenja pita prihvaćen je i kod okoline.

Dade se javio sa pričom za koju kaže da joj je svedočio.

Bez obzira što se lenja pita pravi već vekovima, u našem slučaju se radi o jednoj varijanti te pite, koja se priprema tako da se kore peku iz dva puta. Ovu pitu je izmislila domaćica koja se zvala Lena (prezime sam zaboravio) i to relativno skoro, u vreme drugog svetskog rata, što je i razumljivo, jer se pravi od sasvim jednostavnih namirnica kao što su brašno, šećer, mast i jabuke. Pita je nosila naziv Lenina pita do oslobođenja, kada su počele mnoge transformacije srpskog književnog jezika. Imena gradova su počela da dobijaju Tita za prefiks (Titovo Užice, Titova Mitrovica, Titov Veles...), a Boga mi, ni Lenjin nije smeo biti izostavljen. Pouzdano znam da u to vreme nije bilo moguće braniti doktorsku disertaciju ni o čemu, a da u uvodnoj rečenici ne bude istaknuta ogromna zasluga Josipa Broza Tita upravo za razvoj te oblasti. Lenjin se spominjao kad god je stvar trebalo da bude zvanična, a bila je trivijalnog karaktera da bi se koristilo ime Josipa Broza. Što je i razumljivo.

Tako je bilo i sa Leninom pitom. Trebalo je da bude poslužena na nekoj zvaničnoj večeri, a šefu sale se naziv nije mnogo svideo, pa ga je transkribovao u Lenjinova pita. Ubrzo je došlo do onog sranja sa Rusima, i neki dovitljivi kuvar je iz čiste pakosti ponovo transkribovao kolač u Lenju pitu.

Pošto sam jedini živi savremenik tog događja, moraćeš mi verovati na reč, jer pisana dokumentacija na žalost ne postoji. Čak su i svi kuvari u kojima su se obilato koristili nazivi Lenjinov namaz, Staljinove pogačice i slično, spaljeni nakon 1948. godine koja se i dan danas u svetu pamti po tome što se rodio jedan prilično blesav klinac. No, to je druga priča.

Jako su me zabavile sve priče! :) Ipak, ja piti nisam ponudila novu priču, nego novo punjenje. Skoro svi sa kojima sam pričala imaju asocijaciju na pitu sa jabukama. Niko nije pomenuo višnje, moje omiljeno punjenje za slatka testa, a kamoli nešto treće.

Ajme koliko nas je je igra za food blogere u koja u maju 2010. ima ananas za temu, i ovo je moj odgovor koji šaljem Branki, domaćici ovomesečnog izdanja. Moj zaključak je da se ananas ovde našao zbunjen, i počeo da se ponaša kao jabuka, koja je očito usvojena kao integralni deo ove pite. Pita je u kompletu pravo dobra, ali se sam ananas ne oseća previše, tako da - nije neka revolucija. Zapravo, čini mi se da bilo šta što bi se našlo između ovih kora ne bi moglo da bude loše. Meni je ovo testo božanstveno, i meko i prhko, što duže stoji sve je bolje. Ako uopšte uspe da odstoji.

Special thanks to Maxivida, od čije sam bake pozajmila recept za koru, i sasvim malo korigovala. U tom receptu u korama nije bilo jaja, a meni je nekako nezamislivo da testo za lenju pitu bude bez jaja, pa sam u tom smislu samo zapreminski zamenila mleko jajima. Umesto pola šolje mleka, stavila sam dva jaja.

Sastojci:
125 g masti
125 g putera
150 g šećera
2 jaja (~100 ml)
500 g brasna
1 prašak za pecivo
1 vanilin šećer
1 velika konzerva ananasa, 830-850 g
40 g gustina

Postupak:
1. Mikserom umutiti mast i omekšali puter sa šećerom i vanilin šećerom, pa dodati jedno po jedno jaje. Brašno prosejati i dodati prašak za pecivo. Polovinu brašna sipati preko masnoće i mutiti mikserom kratko, a drugu polovinu brašna umešati varjačom. Testo će biti masno i glatko, pa ne treba puno da se mesi. Podeliti na dva dela, svaki umotati u plastičnu foliju i ostaviti u frižideru bar jedan sat, a može i duže.

2. Uključiti rernu na 200°C. Ananas iz konzerve ocediti od soka, koga bi trebalo da bude oko 400 ml. Komadiće ananasa iseckati što sitnije (nožem, ne elekticnom seckalicom ili multipraktokom). Skuvati 400 ml soka od ananasa sa 40 g gustina (korigovati količinu gustina u odnosu na količinu soka), kao puding. Dodati iseckani ananas i ostaviti sa strane da se prohladi.

3. Iseći dva papira u veličini pleha (u mom slučaju, okrugli od 25 cm). Jednu polovinu testa istanjiti rukama preko papira, pritiskajući. Testo će se mrviti, pa treba raditi polako. Ako se pritiska polako, masnoća ga vezuje. Ako radite brzo i energično, kora će se mrviti. Pokriti testo folijom u koju je bilo uvijeno, ili drugim komadom papira, pa oklagijom poravnati. Sa sve papirom preneti koru u pleh. Peći koru oko 10 minuta, koliko da počne da raste a gornji sloj dobije malo čvrstine. Za to vreme napraviti drugu koru, preko drugog lista papira, na isti način kao i prvu.

4. Izvaditi napola pečenu koru, preliti filom od anansa, pa pokriti drugim slojem testa koji uz pomoć papira treba preneti do iznad pleha, pa onda što je moguće preciznije prevrnuti preko fila. Skinuti papir i peći pitu oko 30-40 minuta na 180-200°C, ili dok gornja kora ne dobije finu zlatastu boju.

5. Izvaditi i ostaviti da se potpuno ohladi, za šta je potrebno nekoliko sati. Seći na kocke ili kriške, posuti prah šećerom pred služenje.

Recept za štampu

Lazy Pineapple Pie

Ingredients:
125 g pork fat
125 g butter
150 g sugar
2 small eggs (~100 ml, both)
500 g all purpose flour
1 baking powder
1 vanilla sugar
1 can (830-850 g) chopped pineapples
40 corn starch

Directions:
1. Mix pork fat and softened unsalted butter with sugar and vanilla sugar, add eggs one by one. Sift the flour, add baking powder. Mix half the flour amount with fat using a mixer at low speed. Add remaining flour and stir it using a wooden spoon, to get fat, smooth and silky dough. Divide the dough into two equal parts, wrap each one into a cling film an let cool for at least one hour to overnight.

2. Preheat oven to 200°C. Drain the pineapples from juice, save the juice, you should get about 400 ml of it. Finely chop the pineapple peaces, using a sharp knife (not electric chopper or blender). Use some pineapple juice to dissolve the cornstarch, bring the rest to boil. Stir the cornstarch into a boiling pineapple juice and cook for a few minutes go get medium thick sauce. Add chopped pineapples, stir, then set aside to let cool a little.

3. Cut two sheets of baking paper to fit the bottom of your baking pan (in my case, round, 25 cm diameter pan). Flatten the dough with your hands, over the paper. The dough itself is pretty crumbly, so it is really important not to push it too hard and quickly. Once flattened, cover it with the cling film (use the one it was cooled in) and line up the top using a rolling pin. Transfer the dough along with the baking paper into a pan. Bake it for about 10 minutes, just to get the top a little bit crusty. Meanwhile, prepare the other half of the dough, the very same way.

4. Take the pan out, cover the bottom crust with the pineapple filling and pres it a bit using a spoon, then cover with another half of the dough. The second half should be transfered along with baking paper over the baking pan, then quickly turned upside down over the filling, after which the paper should be peeled off. Bake the pie for about 30-40 minutes at 180-200°C or until the top get nice golden brown color.

5. Let cool completely before slicing. Dust with icing sugar before serving.

Večera od starog hleba

U skladu sa periodom u kome radim prekovremeno maltene svakodnevno, preumorna sam konstantno, deci brkam imena češće nego uobičajeno, a kuvam jedva povremeno - nastalo je i ovo. Nije loše. I meko i krckavo. Zapisujem, možda zatreba za neku buduću hitnu potrebu, a prilično je prilagodljivo.

Sastojci:
200 g starog hleba
1 kašika masti
2 jaja
100 ml mleka
100 g slanine, ili suvog vrata
100 g kačkavalja
malo origana
so

Posupak:
Namastiti pleh mašću. Poredjati kockice isečenog starog hleba. Preliti jajima razmućenim sa mlekom. Postuti seckanom slaninom, i na kockice isečenim kačkavaljem, posotili i posuti sa malo origana. Peći dok površinski komadići hleba ne postanu zlatno braon i hrskavi.

Recept za štampu

Old Bread Dinner

Ingredients:
200 g old white bread
1 tbsp pork fat or butter
2 eggs
100 ml milk
100 g bacon, diced
100 g hard cheese, diced
oregano
salt

Directions:
Spread the fat all over the bottom of you baking pan. Arrange chopped bread over. Pour the eggs lightly beaten with milk over the bread. Add diced bacon and hard cheese at the top, sprinkle with some salt and oregano. Bake in the oven preheated to medium heat until top becomes nice and crusty.

Rendana salata

Nije pravilno da se ovako zove, jer ne može salata biti rendana, već povrće koje je čini, ali nekada se ovakva imena jednostavno usele u svakodnevni govor i tu ustale, i ne smetaju mi.

Ova salata je izuzetno osvežavajuća, a ima i neku težinu. Korenasto povrće - keleraba, bela rotkva i šargarepa daju tu punoću, kupus sočnost jer se rendiše na sitno, ali jabuka je ovde ono nešto. Može bilo koja jabuka, naravno, ali lepše je kad se oseti slast. Zlatni delišes bi bio idealan. Soli po ukusu, ne premalo, i ne prerano. Bez dovoljno soli salata je bljutava, koliko god se jabuka trudila da izvadi stvar, a ako se posoli prerano, so će izvući puno vode i dobićete salatu sa čorbicom. Ako salatu pravite unapred, čuvajte je bez soli, pa posolite i promešajte pre služenja. Lepo je da se zakiseli sokom od limuna, ili sirćetom ako vam je draže. Ako se priprema unapred, sok od limuna se obavezno stavlja odmah, da štiti jabuku od tamnjenja usled oksidacije.Ulje je ovde, bar za moj ukus, nepotrebno. Stavim ipak jednu kašiku, eto tako, reda radi :)

Recept se bazira na smernicama dobijem od moje mame, salata je pravljena puno puta, ali odokativno. Ovaj put sam izmerila sastojke, da ne bih ostavljala recept bez mera, jer ni sama nikad takav recept ne bih pogledala :)

Sastojci:
150 g kupusa
150 g kelerabe
150 g bele rotkve
150 g šargarepe
300 g jabuka
sok od limuna
ulje
so

Postupak:
Kelerabu, belu rotkvu i šargarepu oprati i oguliti. Sve povrće izrendisati i pomešati. Na kraju izrendisati jabuku, da ne bi potamnela, pa je pomešati sa povrćem. Dodati kašiku-dve soka od limuna i kašiku ulja, promešati. Pred služenje posoliti i promešati.

Recept za štampu

"Grated" Salad

Ingredients:
150 g cabbage
150 g turnip cabbage
150 g white radish (daikon)
150 g carrot
300 g apples
some lemon juice
oil
salt

Directions:
Wash and peel turnip cabbage, white radish and carrot. Grate all the vegetables and combine. Grate apple and add it at last, to prevent browning due to oxidation. Add a tablespoon or two of lemon juice, stir and let cool. Before serving add some salt and oil and stir.

Taljatele sa kupusom

Ovo su zapravo flekice sa kupusom, samo su flekice malo porasle i izduzile se, pa su, kao, otmenije :) Nisam ih spremala ranije, mada znam da je starijim generacijama ovo jelo bilo deo svakodnevice. Izdašno, zasitno, jeftino.

Običan, svež kupus postaje jedna super ukusna biljka kad se dobro uprži i začini. U prosečnim srpskim prehrambenim navikama kupus se nalazi najčešće u obliku sarme od kiselog kupusa, kuvanog slatkog kupusa, ili kupus salate. Osim eventualno za podvarak, kupus se maltene nikad ne prži. Ukus prženog svežeg kupusa je nešto što vredi probati. Dadetova pečena sarma je dobra za tu probu. A i ovome me je naučio moj drug Dade, i jelo je sasvim korektno. Zahvaljujem :)

Sastojci:
1 manja glavica kupusa, oko 800 g
250 g taljatela ili druge testenine
ulje
so
biber
šećer

Postupak:
1. U veću šerpu sipati ulja da prekrije dno 1 cm. Kupus iseći na rezance i staviti da se dinsta. Sve vreme dinsatati na najjačoj vatri. Ispočetka promešati povremeno, kasnije na svaka dva minuta. Kupus treba da padne na zapreminu otprilike da pokrije dno, da postane potpuno mek a boja da bude zlatno braon. Onda dodati dve ravne kašičice soli, pola kašičice bibera, i dve kašičice šećera.
2. Paralelno skuvati testeninu u dosta slane vode. Testeninu procediti, pa pomešati sa kupusom.

Recept za štampu

Tagliatelle with Fried Cabbage

Ingredients:
1 small cabbage (800 g)
250 tagliatelle or other pasta shapes
oil
salt
ground pepper
sugar

Directions:
1. Pour some oil in a big pot, to cover it's bottom 1 cm in depth. Cut the cabbage into thin strips, then saute over highest heat. Stir from time to time. Cabbage should become completely soft and reduced in volume on just enough to cover the bottom of the pot, and it should have nice golden brown color. Add two flat teaspoons of salt, 1/2 teaspoon of ground pepper and 2 teaspoons of sugar. Cook for few more minutes.
2. Cook the pasta, separately, drain, then mix with cabbage.